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有个广州共事，一提到茨菇就疾首蹙额。

茨菇寓意"添丁发家"，广州、江门、东莞等地过年的神台上少不了它，年夜饭也会吃。

为了好意头，过年吃的茨菇要前因后果，茨菇的嘴子一定得在，还不成切开，导致很难入味。

共事每次齐是梗着脖子，硬吃一个交差。

她直言，茨菇是广东小孩的恶梦，这个传统早晚会被覆没！

哈哈，彼之砒霜，我之蜜糖。

我没这种传统背负，广州共事敌视的茨菇，对我来说是贫寒的时令尖货。

茨菇，学名慈姑，又叫茨菰、茈菇、荠菇、薯菇、芽菇、白地栗、乌芋等等。

是南边专有的水生植物，江南"水八仙"和广州"泮塘五秀"里头齐有它。

其他七仙多围聚在秋季登场，唯有茨菇珊珊来迟，11 月到次年 2 月支配上市，念念吃要攥紧啦～

茨菇长得跟个逗号似的，圆球型拖一条小尾巴。

上头的芽像荸荠，球茎部分像小土豆，切开肉质白皙紧密，又像茭白。

吃着粉糯绵密，质感似土豆、菱角、板栗，江南有"茨菰赛板栗"的说法（好家伙，到处碰瓷）。

按理说，像土豆的东西应该齐挺讨喜呀。

坏在坏在，茨菇带点点穷困，把抚玩门槛拉高了，连吃货汪曾祺小技术也不爱

我小技术对茨菇的确莫得好感。这东西有一种苦味。民国二十年，咱们家乡闹洪水，多样作物减产，只消茨菇却丰充。那一年我吃了好多茨菇，而况是不去茨菇的嘴子的，真难吃。

——《闾里的食品》

其实不成怪茨菇，茨菇穷困微涩，素吃显得寡。

但它很擅长吸肉味、解浓重，江南东谈主多用它炒肉片，跟肉红烧，即便素炒也会加糖。

另有一种很特别的炸茨菇片，比薯片更松脆适口。

广东这边，通常用它配荤腥，炒腊肉、炒烧肉，焖鸭、焖五花肉……

个东谈主嗅觉跟茨菇最搭的仍是五花肉——

茨菇烧肉

肉汁渗进茨菇里，发生了一些奇妙的反映：五花肉不油了，茨菇也不苦了。

而况，茨菇还怪懂事的，粉归粉，却不像土豆容易化成糊，容颜口感齐获取保持。

走土豆的路，让土豆黔驴技尽

吃的技术齐不敢敬佩，它有这样粉，是松化、紧密却不干噎的粉。

只最中间还有一点不易觉察的苦，碰巧解腻，尔后马上酿成质朴的淀粉回甘～

老一辈爱吃茨菇，除了图意头，还图功效。

茨菇性凉，味甘苦，归肝、肺经，《食疗本草》称它 " 主消渴，润五脏 "。

岭南干冷，如实需要这样的清补之物。

呐，再孝敬一个甜润的靓汤，最近天气多变，怒火旺、肺燥，很稳当喝它� �

茨菇竹笙鸡汤

这锅油脂不算多，靠鸡肉和竹笙的鲜，胡萝卜、蜜枣和枸杞的甜，来压制茨菇的苦。

煲出来汤汁清得晃动，甜得彻底，依稀泛着水生植物的芳醇～

茨菇接纳了扫数的鲜、甜，一咬粉到崩开，在舌头上化作绵沙沙的甜意。

作念法齐很基础，重要在于给茨菇去苦：

把茨菇顶和衣去干净，切块焯个水，再搭配肉，亲测适口、回甘。

  - 茨菇烧肉   -

  [   食材 ]

五花肉 300g   排骨 350g 茨菇 300g 姜片 4 片 蒜瓣 4 瓣 盐 1/2 小勺 冰糖 1 大勺

南乳酱 / 南乳 1.5 大勺 生抽 1 大勺 老抽 1 小勺 黄酒 2 大勺 葱花适量

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 茨菇去皮，对半切开，下入滚水锅中焯水 3 分钟，捞出

茨菇顶是苦味主要起原，不喜苦不错去掉，心爱的保留

2. 冷水锅下入五花肉、排骨、2 片姜、1 大勺黄酒，焯水 5 分钟，半途撇去浮沫，捞起洗净血污

3. 起锅热油，下入五花肉、排骨、姜蒜，中火煸干水分，煸出充足油脂

用排骨替换部分五花肉，会没那么腻，也更有吃头

4. 再加 1 大勺冰糖翻炒至上色，烹入 1 大勺黄酒，再加 1/2 小勺盐、2 块南乳、1 大勺生抽、1 小勺老抽翻炒均匀

5. 加入热水没过食材，中小火焖煮 40 分钟

加入焯水茨菇，不息焖煮 20 分钟

6. 开盖，收汁，撒入葱花即可

  - 茨菇竹笙鸡汤 -

  [   食材 ]

茨菇 300g 竹笙 6 条 鸡肉 / 猪骨 500g 蜜枣 1-2 颗 胡萝卜 1 根  

枸杞 3g 盐 1/2 小勺 黄酒 1 大勺 姜片 2 片

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 鸡肉冷水下锅，加 1 大勺黄酒、2 片姜焯水去除血沫

2. 用淡盐水泡软的竹荪撕掉玄色伞盖，剪掉尾部，剪成段，清洗干净备用

3. 电饭锅中加入鸡肉、焯过水的茨菇、竹笙、胡萝卜、蜜枣，2L 热水，大火煮沸转中小火煲 1 小时即可，出锅前加盐、枸杞调味

红烧肉里的茨菇，不成说像土豆，只可说一模一样。

内部的穷困和幽香清楚了它，茨菇很会拿合手五花肉，取其脂香，去其浓重，它俩应该锁死！

再来一碗茨菇汤，喉咙清清润润，胃里明显著白，肉吃了，或者又没吃

汪曾祺离开闾里多年后，去陶冶沈从文家吃饭，师母张兆和作念了茨菇炒肉片。

沈从文传颂茨菇"格"比土豆高，汪曾祺也由此重新爱上茨菇，我念念没准就因为配了肉

可见好庖丁、好搭配，是能化退让为神奇的。

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